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  小型啤酒设备之麦汁煮沸的目的  

小型啤酒设备之麦汁煮沸的目的

时间:2022-04-29 17:36:00访问:

 

近几年我国精酿啤酒市场迎来快速发展期许多精酿爱好者纷纷购买酿啤酒设备,投身精酿啤酒行业。市面上各种各样精酿啤酒设备厂商也是多不胜数,啤酒设备的选购是个关键,没有好的酿造设备,想要做出好酒来也还挺难的,另一个关键就是酿酒技术,在整个啤酒酿造过程中,麦汁的煮沸处理是一个容易被忽视,但又不能被忽视的环节,接下来京德小编带您了解下关于酿啤酒麦汁煮沸的目的和作用。

在啤酒的酿造过程中,煮沸这道工艺是很容易被忽略的并不是除了投酒花其他时候保持煮沸就可以,煮沸是酿造工艺中非常关键的一个环节。它有着承上启下的重要作用。在这个环节,高温将使酶失去活性、添加酒花进行a-酸的异构化、去除热凝固性物和挥发不良风味物质等等。所以在煮沸的操作中,并不只是投酒花那么简单,还需注意麦汁煮沸时间、煮沸方式、控制蒸发强度和煮沸强度等几个方面。

1、麦汁的蒸发和浓缩

在糖化与过滤过程中,添加额外的水可使浸出物提取回收达到最大化。煮沸过程将这部分水分充分蒸发以取得理想的麦汁比重。决定最终比重的主要因素是初始比重和煮沸的时间。煮沸的时间越长,最终比重也就越高。

2、中止酶反应 

煮沸可终止将淀粉转化为糖类的糖化过程。或许可以这样讲,煮沸麦汁的重要作用是抑制糖化过程后残留酶的活性。抑制酶的活性可以维持所需的糖/糊精比率。如果任酶催化过程继续下去,将会产生口味特性极差的“稀薄”啤酒。

3、麦汁灭菌

麦汁实际是一种富含营养成分的糖液。接近于细菌滋长的理想环境,也就是说麦汁中的所有细菌都会快速增长,这些细菌会导致啤酒变质并影响口味。大约15分钟的沸腾时间几乎可以消灭所有类型的细*菌。另外,啤酒花也有天然的杀菌特性,能够将细菌的生长抑制在低程度。 

4、去除热凝固物—蛋白质凝聚

麦汁中含有许多不同分子量的蛋白质化合物。一些高分子部分如果没有去除,便会影响啤酒的口味和稳定性,所以也是不受欢迎的成分。煮沸中,蛋白质会经历两种不同但又相连的变化阶段。

蛋白质降解,煮沸可将蛋白质分子中的水去除,使其变得不稳定且不可溶于水。蛋白质凝聚,降解后,蛋白质分子将成为具有特殊“等电点”的胶状系统的一部分。不同蛋白质化合物的 IP 不同,蛋白质将从溶液中析出。

如果蛋白质凝结的效果不好,那么热凝固物便不会沉淀。未除去的蛋白质随后会引发起混浊问题,并使啤酒变得异常苦涩。不过,在煮沸阶段,并不去除所有的蛋白质,不含蛋白质的麦汁也是不好的。有些蛋白质有助于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。

强烈翻滚的煮沸可以帮助达到这个目的。大多数蛋白质将在回旋沉淀槽以热凝固物形式沉淀下来,其他蛋白质将在麦汁冷却后以冷凝固物形式沉淀下来去除。生产出清酒之前,没有以热凝固物或冷凝固物形式沉淀的化合物可能会导致生成冷浑浊。 

5、提取酒花树脂,使酒花成分异构化

投入啤酒花,煮沸锅中的热量和剧烈的沸腾使黄色腺体,即我们说的酒花腺体脱离原花,并溶于麦汁。酒花腺体包含大部分所需的酒花成分。其中重要的两种酒花成分是:酒花树脂,酒花油。

酒花添加到麦汁中,a-酸异构化成为异a-酸,必须经历乳化、异构化和溶解三个基本过程。这三个过程按照麦汁煮沸功能的理论解释,啤酒花异构化率完成90%大约需要30分钟左右的时间,达到百分百大约需要60分钟左右时间。因此,为了保证有效的异构化,添加啤酒花颗粒的时间距离麦汁煮沸结束不能少于30分钟。煮沸时间越长、沸腾越剧烈,异构化反应就越彻底。

6、除去不需要的挥发物

煮沸可使不需要的化合物挥发掉,主要是含硫化合物,如二甲基硫

DMS 是一种易挥发的含硫化合物,有让人讨厌的气味和味道,类似于“奶油玉米”风味,阈值相对较低。啤酒中 DMS 含量过高往往被视为一种缺陷,所以应尽可能使啤酒中不含DMS。

在煮沸温度下,DMS的前体物S*M*M 的半衰期为40分钟左右。所以,煮沸时间和煮沸强度对于除去不需要的挥发物非常重要。

7、颜色的形成

麦汁煮沸的过程对于麦汁颜色有着重要的影响。颜色的形成是由复杂的美拉德反应引起的,这一反应通常发生在某些氨基酸之间,会生成一种类黑素的产物。对于一些啤酒配方,会在煮沸锅中加入辅料。辅料很容易溶于沸腾的麦汁中。麦汁的不断翻滚可加速辅料的混和,辅料均匀混合后,便不会在锅底形成沉淀而被烧焦结垢。另外就是煮沸可防止辅料给麦汁带来生物污染。

 

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