精酿啤酒原料之麦芽的检查和鉴别

时间：2022-04-25 17:47:53访问：

 近些年来，精酿啤酒得到越来越多人的喜爱，它带给大家浓香醇厚的麦芽香气，富有层次的丰富口感，喝起来顺口不上头，颠覆了大众对传统啤酒的认知。精酿啤酒设备的不同，酿酒技术工艺的不同，原料的选择不同，精酿啤酒最后呈现的口味也会有所区别。好料出好酒，这个是大家都知道的基本道理，所以接下来京德小编就和大家一起聊一聊关于啤酒酿造的基础原料麦芽质量的检查。

在啤酒麦芽中规定，淡色麦芽的感官要求是“淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒”。 

       麦芽的颜色是大麦原色和工艺处理过后共同作用的结果。大麦的自然颜色为淡黄到金黄，在制麦的过程中由于浸麦使麦皮中的色素物质被部分浸出，干麦芽一般是淡黄色。如果大麦在收获期遭受下雨天气，根据不同程度会变为暗黄色或是灰色，严重的时候还会出现黑头、霉斑及呈粉红色的镰刀菌丝等情况。这种大麦制成的麦芽颜色也会发暗或发灰。

      颜色不正的大麦一般缺少光泽，颜色正常但是往年的陈麦也会失去光泽，这种情况会因水分的增高而加剧，制成的麦芽也会缺少光泽。如果洗麦不彻底的麦芽光泽性也会较差。有光泽的麦芽储存时间过长也会逐步失去光泽。用硫磺熏蒸的麦芽虽然表观色泽淡一些，但缺少光泽而呈现相对差的白色。

      麦芽的香气成分极其复杂，焙焦温度越高生成越多。另外，相同温度下生成量与水分正相关，如麦芽进入焙焦期水分过低，虽提高温度香气也不太明显。原大麦污染霉菌或储存期过长，麦芽会有杂味，如霉味、尘土味、纸板味等。制麦过程控制不当也会使麦芽带来异味，如浸麦水生物耗氧量过高会带来腐败味；浸麦过度或通风不良会带来酸味或气味沉闷；溶解过度会有生青味；干燥期升温太快会有焦糊味等。

     麦芽的感观质量不只是表面的问题，其背后的原因与啤酒质量密切相关。陈大麦由于氧化严重会加重啤酒的色度。污染霉菌会影响啤酒的口味，还会引起酵母沉降和啤酒喷涌。麦芽的香气差与干燥温度低直接相关，可能造成DMS偏高，啤酒口味沉闷不爽，可凝固性氮高，麦汁不清等等。

下边小编就来谈谈现场鉴别麦芽质量简要方法：

①、皮壳基本完整，颜色金黄，有光泽为好，整粒麦色泽均匀；土色、青色、颜色发暗的麦芽质量稍差一点，麦粒胚部不发黑、发焦。

②、用手心攥紧一小撮麦芽，约1分钟打开吻气味，有明显麦芽香味说明质量较好。

③、从麦芽长轴中间用门牙切断，感觉十分酥、脆，观察断面，如果发白，呈粉状，用指甲轻轻刮拨，可有大量细粉剥离，质量较好，玻璃质、半玻璃质粒质量差。切断试验不少于10粒。

 ④、看麦粒大小，如果麦粒均匀，饱满，粗短、质量较好，杂粒最好不超过1%。

⑤、抓5-7颗麦芽放进口中咀嚼，麦粒焦酥、可感觉良好的麦芽香气，口中停留2-3分钟会感觉有明显甜味甜度较大者好。

⑥、取十余粒麦芽放在地面用鞋底轻轻搓擦，如能全部破碎没有整粒，证明溶解情况良好。 

      以上就是关于啤酒酿造的基础原料麦芽质量的检查和鉴别方法，希望能帮助到大家，记住酿酒一定要选好料哦！